IPB Kembangkan Produk Margarin Rendah Kalori

Senin, 16 April 2018, 19:39 WIB

Margarin rendah kalori | Sumber Foto:Humas IPB

AGRONET – Hidup sehat. Semboyan ini selalu diingatkan di tengah serbuan makanan cepat saji yang tidak sehat di sekitar kita. Rekomendasi gizi terkait konsumsi lemak telah banyak dilakukan, salah satunya adalah perlunya menurunkan konsumsi lemak trans dan lemak jenuh.

Efek negatif dari lemak trans dan lemak jenuh pada kesehatan kardiovaskular berkaitan dengan perannya meningkatkan kolesterol jahat. Oleh sebab itu, salah satu upaya yang dilakukan adalah mengganti lemak trans dan lemak jenuh dengan lemak tidak jenuh.

Margarin merupakan salah satu pangan berlemak yang sering dikonsumsi oleh masyarakat. Margarin dapat dikonsumsi langsung sebagai olesan, atau sebagai campuran dalam proses memasak. Margarin juga berfungsi sebagai media penghantar panas. Penambahan lemak bertujuan untuk memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan.

Konsumsi margarin sebagai salah satu sumber lemak tidak dapat dihindarkan karena lemak bermanfaat untuk meningkatkan aroma dan kelezatan makanan. Mengingat masyarakat semakin sadar memilih makanan dengan nilai tambah gizi, maka perlu dikembangkan produk margarin dengan nilai kalori yang lebih rendah.

Hal inilah yang mendasari tim peneliti Institut Pertanian Bogor (IPB) yang diketuai oleh Prof. Dr. Ahmad Sulaeman melakukan sebuah penelitian tentang membuat margarin rendah kalori. Untuk menekan kalori lebih rendah, para peneliti menambahkan lilin lebah serta menggunakan bahan dasar minyak kelapa sawit, minyak kelapa, dan minyak kedelai.

Lilin lebah merupakan lemak hewani alami yang tidak dapat dicerna sistem pencernaan manusia, sehingga tidak memberikan kontribusi terhadap jumlah kalori yang diserap dalam sistem metabolisme tubuh. Apabila lilin lebah digunakan sebagai bahan dasar margarin, maka akan menghasilkan titik leleh yang tinggi, sehingga akan mempengaruhi tekstur margarin yang dihasilkan. Oleh sebab itu, harus dicampurkan dengan komponen lainnya agar dapat menurunkan titik lelehnya.

Penelitian ini dibagi menjadi beberapa tahapan yaitu persiapan lilin lebah, formulasi modifikasimargarin dari tiga jenis minyak nabati, uji organoleptik, analisis karakteristik fisik dan kimia serta analisis informasi nilai gizi untuk produk margarin terpilih. Terdapat dua formula yang diuji. Formula ini dibuat dari tiga jenis bahan dasar minyak nabati seperti minyak kelapa sawit, minyak kelapa, dan minyak kedelai serta masing-masing minyak nabati ditambah dengan lilin lebah sebanyak 25 persen dan 35 persen.

Hasil uji menunjukkan bahwa formula yang terpilih adalah margarin dengan minyak kedelai dan lilin lebah sebanyak 25 persen. Formula yang terpilih memiliki titik leleh sebesar 54,1 derajat Celsius dan stabilitas emulsi sebesar seratus persen. Margarin yang terpilih memiliki kandungan energi 35 persen, lemak total 33 persen, lemak tidak jenuh 73 persen dan natrium 24 persen yang mana lebih rendah dibanding margarin komersial. Margarin tersebut juga memenuhi syarat klaim reduced kalori dan fewerfat. (Humas IPB/FY/ris/555)
 

 

Komunitas