Instant Freezing, Teknologi Pembekuan Terkini untuk Mengawetkan Makanan

Senin, 26 November 2018, 17:49 WIB

Ikan Tuna hasil tangkapan nelayan yang telah dibekukan di pasar Tsukiji, Tokyo, Jepang | Sumber Foto:tourlookped.com


AGRONET – Telah sejak lama manusia menggunakan lemari pendingin (kulkas/lemari es) untuk menyimpan makanan di rumah. Tidak heran jika hampir di setiap rumah dapat dijumpai lemari pendingin. Bahan makanan dan makanan jadi yang disimpan dalam lemari pendingin dengan suhu sekitar 4 derajat Celcius akan lebih awet jika dibandingkan disimpan di udara terbuka dengan suhu kamar (sekitar 25 derajat Celcius).

Penggunaan suhu rendah untuk menyimpan makanan memang telah lama diterapkan. Bahkan para nelayan pun menggunakan cold storage untuk menyimpan ikan hasil tangkapan.

Makanan yang disimpan pada suhu -18 derajat Celcius, dapat dipertahankan selama bertahun-tahun, karena bakteri dan jamur tidak dapat tumbuh dalam lingkungan suhu rendah seperti itu. Teknologi pembekuan seperti ini telah membuat kita dapat menikmati daging, ikan, dan makanan lain yang diimpor dari luar negeri.

Namun, ada sisi negatif dari pembekuan konvensional seperti penjelasan di atas. Makanan yang dibekukan dengan pembekuan konvensional, rasanya tidak seenak dibandingkan dengan saat baru dipetik atau makanan yang baru dimasak. Alasan utamanya adalah ketika makanan dibekukan, kristal es dalam makanan meluas dan menyebabkan sel-sel pecah. Air, unsur gizi, dan aroma merembes keluar dari sel. Akibatnya nutrisi berubah menjadi cair dan tekstur makanan juga turut berubah.

Untuk memecahkan masalah ini, dikembangkan metode yang disebut dengan ”pembekuan cepat” (rapid freezing). Ketika air di dalam makanan membeku, kristal es berkembang pada suhu antara -1 derajat Celcius dan -5 derajat Celcius. Jika rentang suhu ini dilalui dengan cepat, idealnya dalam 30 menit, sebagian besar kristal es tidak tumbuh terlalu besar. Hasilnya, sel-sel tidak rusak.

Di Jepang, teknologi pembekuan cepat telah digunakan sekitar tahun 1960 di kapal penangkap ikan untuk mengawetkan ikan tuna dan tangkapan lainnya. Rasa tuna yang diawetkan dengan teknologi ”pembekuan cepat” ini juga dapat bertahan lebih lama dibandingkan jika diawetkan pada suhu di -50 derajat Celcius. Teknologi ini jelas sangat membantu untuk membuat masakan tradisional Jepang yang menggunakan ikan mentah seperti sashimi dan sushi.

Namun, teknologi ”pembekuan cepat” juga belum sempurna. Masih terjadi beberapa kerusakan sel. Tampaknya tidak mungkin untuk sepenuhnya menghindari perubahan warna atau kualitas dalam makanan yang telah diawetkan pada suhu yang sangat rendah.

Teknologi pembekuan terus dikembangkan hingga akhirnya ditemukan ”pembekuan instan” (instant freezing). Air dan makanan dijaga tidak membeku pada 0 derajat Celcius. Jika molekul air atau zat lain yang membentuk inti dari kristal es tidak ada, maka air dan makanan tidak akan membeku bahkan pada -10 derajat Celcius, keadaan yang dikenal sebagai supercooling. Ketika cairan super dingin terganggu, semuanya membeku seketika. Ini adalah proses yang dikenal sebagai ”pembekuan instan”.

Pada metode pembekuan normal termasuk pembekuan cepat, makanan membeku dari luar ke dalam. Namun, dengan pembekuan instan, permukaan dan bagian dalam membeku pada saat yang bersamaan. Oleh karena itu, kristal es membeku sebelum dapat berkumpul bersama kristal es lainnya untuk mengembang. Akibatnya, ukuran mereka tetap kecil. Ini berarti sel-sel hampir tidak rusak sama sekali.

Namun, masih ada hambatan. Rentang suhu supercools pada makanan bergantung pada jenis makanan dan bagian tertentu. Sehingga pembekuan instan tidak dapat diterapkan pada  setiap makanan.

BERITA TERKAIT

Dalam beberapa tahun terakhir, Jepang telah mengembangkan teknologi pembekuan instan yang dikenal sebagai ”Cells Alive System” (CAS). Metode ini diharapkan dapat mengatasi masalah pada ”pembekuan instan”. Dengan teknologi CAS, makanan ditempatkan pada medan magnet yang membalik berulang kali, sehingga makanan mengalami pembekuan cepat saat sedang bergetar.

Menurut para ilmuwan, proses pembekuan CAS terjadi secara instan, sama seperti supercooling. Hampir tidak ada perbedaan waktu antara pembekuan permukaan dan bagian dalam. Kristal es tidak menjadi terlalu besar dan sel-sel hampir tidak rusak. Ketika es dicairkan, sel kembali seperti kondisi awal. Ini berarti rasa asli, aroma, tekstur, dan warna dapat dipertahankan.

Bahkan, buah dan sayuran yang sulit dibekukan dengan menggunakan metode konvensional telah berhasil diawetkan untuk waktu yang lama. Hebatnya, kualitas segar asli buah dan sayuran dapat dipertahankan. Mekanisme CAS belum sepenuhnya diklarifikasi, tetapi para ahli mempertimbangkan berbagai kegunaan medis untuk proses tersebut. Termasuk untuk mengawetkan organ-organ tubuh untuk keperluan pencangkokan.

Saat ini Jepang masih terus mengembangkan teknologi CAS agar dapat berkontribusi dalam masalah pasokan pangan global dan pengembangan budaya makanan di seluruh dunia. (555)






BERITA TERKAIT