Bagaimana Kandungan Gizi Ikan Kakap Putih yang Digoreng ?

Kamis, 09 November 2017, 15:42 WIB

Struktur Ikan Setelah Digoreng

AGRONET - Saat ini, akibat gaya hidup yang tidak sehat, sering dijumpai penyakit degeneratif menyerang manusia di usia yang masih muda. Salah satu cara pencegahannya adalah dengan cara mengonsumsi makanan yang kaya asam lemak tak jenuh.

Senyawa ini telah dibuktikan dapat memberikan efek positif bagi kesehatan, antara lain menurunkan risiko penyakit jantung, kanker, dan juga arthritis. Namun, pada umumnya masyarakat mengolah ikan dengan cara digoreng. Proses penggorengan dengan menggunakan minyak dapat menurunkan kandungan asam lemak tak jenuh pada ikan.

Melihat kenyataan di masyarakat seperti itu, membuat Dian Purnama Dewi, Mahasiswa Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor (FPIK-IPB) melakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh proses penggorengan terhadap kandungan gizi ikan, dengan dibimbing oleh Dr. Ir. Agoes M Jacoeb, Dipl-Biol dan Dr. Asadatun Abdullah, Spi, MSM, M.Si.

”Penelitian dan informasi mengenai komposisi kimia serta kandungan asam lemak ikan, khususnya pada ikan kakap putih yang ada di Indonesia belum pernah dilaporkan. Di sisi lain, proses penggorengan yang biasa dilakukan masyarakat disinyalir dapat memberikan perubahan pada kandungan nilai gizi ikan, sehingga perlu dilakukan penelitian mengenai hal ini,” ungkap Dian.

Dian menggunakan proses penggorengan deep frying pada penelitiannya. Deep frying adalah proses penggorengan menggunakan minyak dalam jumlah yang banyak sehingga membuat makanan terendam seluruhnya di dalam minyak. Suhu yang digunakan yaitu 160 derajat Celsius dan 180 derajat Celsius dengan waktu penggorengan lima menit dan delapan menit.

Hasil penelitian Dian menunjukkan bahwa proses penggorengan dapat menurunkan kadar protein ikan. ”Pada saat penggorengan sebagian minyak goreng akan menempati rongga-rongga bahan pangan menggantikan posisi air yang menguap sehingga konsentrasi protein per satuan berat bahan menjadi lebih kecil,” jelasnya.

Di sisi lain, proses penggorengan ini dapat meningkatkan kadar lemak pada ikan. Menurut Dian, minyak goreng yang digunakan saat menggoreng ikut terserap oleh daging, sehingga kandungan lemak yang terdapat pada minyak juga terserap. Akibatnya, kadar asam lemak jenuh, kadar asam lemak tak jenuh tunggal, dan kadar asam lemak tak jenuh jamak mengalami peningkatan.

Pada penelitian ini diketahui rasio omega-6 dan omega-3 fillet ikan setelah digoreng mengalami peningkatan cukup tinggi. ”Rasio omega-6 dan omega-3 merupakan indeks yang baik untuk membandingkan nilai nutrisi minyak ikan. Nilai rasio omega-6 dan omega-3 maksimum adalah 4. Pada penelitian ini hasilnya jauh lebih tinggi. Nilai rasio omega-6 dan omega-3 yang lebih tinggi dari maksimum, berbahaya bagi kesehatan dan dapat memicu penyakit kardiovaskular,”ungkap Dian.

Kadar kolesterol pada ikan setelah digoreng dengan suhu 160 derajat Celsius ternyata juga mengalami peningkatan. Namun penggorengan dengan suhu 180 derajat Celsius malah justru menurunkan kolesterol.

Proses penggorengan juga mengakibatkan molekul air bebas dalam daging keluar. Keluarnya air dari dalam sel berpengaruh terhadap struktur jaringan fillet ikan kakap putih setelah penggorengan. Penggorengan dengan suhu 180 derajat Celsius menyebabkan jaringan fillet ikan kakap putih menjadi rapuh dan mengalami kerusakan jaringan.

Dian berharap hasil penelitiannya ini dapat memberikan informasi mengenai kandungan gizi serta susunan jaringan fillet ikan kakap putih akibat proses penggorengan. ”Saya berharap informasi ini dapat digunakan sebagai dasar pertimbangan untuk pemanfaatan ikan kakap putih ke depannya,”ungkapnya. (Humas IPB/NIRS/Ris/111)